İstinye Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dünyanın Her Yerinde Başarılı Olabilecek Şef Adayları Yetiştiriyor
İstinye Üniversitesi 2015 yılında Liv Hospital ve Medical Park olmak üzere iki hastane markasını tek çatı altında buluşturan ve sağlık sektöründe çeyrek asrı aşan bilgii birikim ve yatırımları olan MLP CARE Grubu’nun desteğiyle 21. Yüzyıl Anadolu Vakfı tarafından kuruldu. 2018 yılında ise Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açılarak öğrenciler yetiştirmeye başladı. Geçtiğimiz sene itibariyle Vadi Kampüs’te eğitim yolculuğuna devam eden bölüm, özenli oluşturulan müfredatı sayesinde öğrencilerine hem mutfak, hem akademik hem de mutfak dışında yiyecek ve içecek alanında çalışabileceği bilgi ve donanım kazandırıyor. Bölümü, İstinye Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Çağla Özer’den dinledik.
Müfredatınız hakkında bilgi verir misiniz? Teorik ve pratik derslerinizin oranı hangi kriterlere göre belirleniyor?
Müfredatımız oluşturulurken mesleğin gerektirdiği uluslararası standartlar dikkate alınarak pratik ve teorik bilgi ihtiyacı göz önünde bulunduruluyor. Uygulama derslerimiz içerisinde klasik teknik ve beceri derslerinin verildiği uygulama derslerinin yanı sıra dünya mutfağı, yöresel ve Osmanlı mutfağına dair de pek çok ders mevcut. Uygulama derslerimizde tarif değil teknik öğretmek birincil önceliğimizdir. Teknikleri doğru bir biçimde bilen ve uygulayabilen bir şef dünyanın her yerinde ve her mutfakta başarılı olacaktır. Teorik derslerimiz ise gıda bilimi, beslenme ilkeleri, gastronomi matematiği, menü tasarım ve mühendisliği, servis teknikleri ve görgü kuralları gibi yiyecek içecek alanını ilgilendiren pek çok konuyu kapsıyor. Tüm bu eğitim müfredatımızla donanımlı şefler, mutfak yöneticileri, yemek yazarları, yemek fotoğrafçıları gibi yiyecek içecek profesyonelleri yetiştirmeyi hedefliyoruz.
Pandemi dönemi ya da sektörel trendler müfredatınızda farklılıklara neden oldu mu?
Pandemi sürecinin sektöre olduğu gibi akademiye de önemli yansımaları oldu ve gastronomi bölümünü içeren pek çok üniversitede özellikle uygulama derslerinin işleyişinde problemlere sebebiyet verdi. Üniversitemiz pandeminin ağır seyrettiği dönemde çevrimiçi olanakların sınırlarını zorladı. Mutfakta şeflerimiz tarafından detaylıca hazırlanan uygulama videoları ile birlikte öğrencilerimizin gerekli masrafları için ödenek çıkarılarak onların da kendi uygulama videolarının yapılması sağlandı. Dersler öğrencilerimizin çektiği videoların eğitmen şeflerimiz tarafından izlenmesi, not verilmesi ve geri dönüşte bulunulması şeklinde ilerledi. Bunun haricinde elbette pandeminin sektördeki uygulamalarda ve trendlerde de değişikliklere yol açtığı yadsınamayacak bir gerçek. Bu anlamda sunulan yemek çeşitliliği, menü tasarımı, restoran dizaynı ve mutfak trendleri anlamındaki değişiklikler her sene kendini güncelleyen ders içeriklerimizde kendine yer buluyor.
Bünyenizde uygulama atölyeniz bulunuyor mu? Fiziki durumları hakkında bilgi verir misiniz?
Üretim odaklı bir öğrenme iklimi amaçladığımız bölümümüz birçok farklı uygulama alanına sahip; eğitim atölyelerimiz genel hatlarıyla demo sınıfımız, ana mutfağımız ve pastane mutfaklarından oluşuyor. Gastronomi eğitimi için önemli bir detay olan demo sınıfı, şeflerimiz uygulamanın konusunu oluşturan teorik bilgi, teknik ve tariflere dair uygulamaları gerçekleştirirken kamera ve televizyon sistemleriyle öğrencilerin rahatça ve detaylı biçimde not almalarını mümkün kılıyor. 20’şer öğrenci için dizayn edilmiş ana mutfak ve pastane mutfağımız; her öğrenciye ait olmak üzere bulunan buzdolabı, fırın, gazlı ve indüksiyonlu ocak, flat top, kitchenaid ve bütün öğrencilerin rahatça kullanabileceği biçimde her iki mutfakta da 4’er adet bulunan konveksiyonlu fırın ve blastchiller’lar ile öğrenci adedince bulunan şef bıçağı ve yardımcı bıçaklar, farklı ürünler için kesme tahtaları ve küçük ekipmanları içeren güçlü bir alt yapı ve teknik donanıma sahiptir. Bu durum her öğrencinin kendisine ait istasyonlarda ürün hazırlığı için gerekli bütün malzeme ve ekipmanlara erişmesine ve bu sayede herhangi aksama olmadan uygulamalarını gerçekleştirmelerine olanak sağlamaktadır.
Öğrencilerinize ne gibi donanımları kazandırmayı hedefliyorsunuz?
Bir İstinyeli şef ve mutfak yöneticisi bölümümüzden her türlü mutfak tekniğine, malzeme ve ekipman kullanım bilgisine, Türk ve dünya mutfaklarına hâkim olarak mezun oluyor. Üniversite hayatları boyunca; saygıyı, azimle çalışmayı, disiplini ve kişisel hijyen konularını içselleştiren mezunlarımız çalıştıkları herhangi bir işletmede şeflerinin talimatları en hızlı ve en iyi biçimde yerine getirecektir. Mutfak uygulamalarının yanında geniş bir eğitim müfredatında derslerini tamamlayan öğrencilerimiz; mekân tasarımı, menü tasarımı ve mühendisliği, beslenme ilkeleri, gıda bilimi, yemek stilistliği, yiyecek tarihi gibi alanlarda aldıkları teorik dersler sayesinde sektörde rakiplerinden belirgin bir biçimde ön plana çıkmakta ve sadece mutfakta değil yiyecek içecek konusunda pek çok başka alanda çalışabilme imkânı bulmaktadır.
